【塚本みなみ氏】「食べる」から海の循環をつくる。シーベジタブルが八重洲でひらく海藻の可能性

海藻の研究・生産を手がける合同会社シーベジタブルが、2026年3月、東京・八重洲に料理を通じて海藻の可能性を伝える新拠点を開設した。1階は同社初の常設飲食店で、昼は海藻ラーメン、夜は海藻を主役にした料理とお酒を提供する「シーベジスタンド」。海藻に興味がない人にも、気軽に海藻の多様さに出会える場所になっている。一方、2階の「SEAVEGE- Kitchen Lab」は、料理人の視点で海藻の調理・加工・発酵を研究する拠点であるとともに、最大8名の参加者が約2時間をかけ、海藻の特徴を学びながら海藻料理を味わう体験型プログラム「Open Kitchen」を開催している。

11月9日からは、この拠点を起点に、八重洲・日本橋・京橋エリアの18店舗で海藻メニューを楽しめる「YNK海藻グルメさんぽ」も始まる。

同社はなぜ八重洲に実店舗を構え、「食べる体験」を通じて何を伝えようとしているのか。今回、「Open Kitchen」に参加し、料理・商品開発リーダーの塚本みなみ氏に話を聞いた。

 

生産と消費の循環を育むために、海藻の新たな価値を伝える

 

2016年に高知県で創業したシーベジタブルは、地下海水を用いたすじ青のりの陸上栽培から事業をスタートさせた。現在は試験段階のものを含め、全国30カ所以上で陸上栽培と海面栽培に取り組み、30種類以上の海藻で種苗生産技術を、10種類以上で量産に向けた生産技術を確立している。

「海藻が育つ藻場は、魚などの生物のすみかや餌場となります。ところが近年、海水温の上昇や食害などにより、海藻の減少が各地で課題となっています。そうした中、多くの企業が未来の原料調達に不安を抱き、弊社にも多くの相談が寄せられています。海藻の研究者は、世界的にみても少なく、まだ解明されていないことが多い分野ですが、シーベジタブルでは、海藻の種苗を自社で研究し生産しています」

同社では海藻の海面栽培を通じて、失われつつある藻場の機能をつくり出すことにも取り組んでいる。そのサイクルを継続させるために欠かせないのが、海藻の使い道だと話す。

「日本の海域には1500種以上の海藻があると言われていますが、普段食べられているのは昆布、わかめ、もずくなどの代表的なものに限られています。また、食生活が大きく変化するなかで、海藻の使い道は和食に寄りがちです。世界には様々な調理法で親しまれている地域もありますが、全体としては限定的で食材としての認知もまだ低いのが現状です。『食べる』という出口が増えなければ生産量も伸びていきません。そこでシーベジタブルでは、2021年ごろから料理人だけで構成した商品開発チームを発足しました。単なる商品開発だけでなく、この拠点で知らない海藻に出会い、新しい食べ方を知っていただくことで、海藻を日常の食卓に取り入れるきっかけをつくりたい。その結果、海藻の消費量が増え、海藻の豊かな未来へと繋げていくことを目指しています」

シーベジタブル　料理・商品開発リーダー　塚本みなみ氏

海藻を育てる技術があっても、食べ手に届かなければ、生産を続ける仕組みは成り立たない。だからこそ同社は、海藻ごとの特徴を探り、加工や調理によっておいしさを引き出すことにも力を注いでいる。

例えばハバノリは、洗い方や乾燥温度によって味の印象が変わる。とさかのりは、サラダではもちもちとした食感を楽しめる一方、加熱すると溶けてしまう。こうした基本的な特性は、ほかの食材に比べてまだデータの蓄積が少ない。海藻それぞれに適した処理を探り、伝えていくことも大切にしている。

 

開発の場をひらき、「選ぶ理由」が伝わる拠点に

 

八重洲の拠点は、シーベジタブルの料理人チームによる商品開発の現場であると同時に、海藻の新しい魅力を広く発信する開かれた場所でもある。2026年3月のオープン以来、食に関心の高い一般の訪問者から企業の開発担当者まで、連日多くの人々を迎えている。

1階と2階では、役割もはっきり分かれている。1階のシーベジスタンドは、近隣で働く人などが新しいラーメンや海藻料理を楽しむ店として気軽に立ち寄る、海藻への入り口だ。一方、2階のOpen Kitchenは約2時間テーブルに座って体験してもらうプログラムで、海藻についてしっかり学びたいという目的を持って訪れる人が多いという。1階で海藻に興味を持ち、2階のプログラムに参加した人もいる。

「1階では気軽に、まず食べて『これは何だろう、おいしいね』と感じてもらう。2階では、どうしたら自分でも使えるようになるか、自分で調理したらどうおいしくなるかを考えるきっかけをつくりたい。2階はそういう場として運営していきたいと思っています」

 

食卓での対話を新たな共創につなげるOpen Kitchen

 

Open Kitchenでは、まず日本が抱える海藻の課題についての説明が行われ、続いて生と乾燥のすじ青のりの食べ比べや、珍しい海藻が並んだプレートが運ばれてくる。

それぞれに違う食感や風味があり、同じ「海藻」という言葉ではくくれない豊かさを知ることができる。

続いて、同社が開発した「青のりしょうゆ」や、アオサのオイル、青のりのミルクをテイスティングした。海藻そのものを食べるだけでなく、香りや色、うま味を調味料などに生かすことで、料理や海藻の可能性はさらに広がると塚本氏は語る。

写真左から、「青のりのミルク」、「アオサのオイル」、「青のりしょうゆ」

「Open Kitchenには企業の担当者なども多く来られます。海藻の持つ魅力やポテンシャルは、Webサイトや資料の言葉だけではどうしても伝えきれません。だからこそ、実際に食べて可能性を実感していただく場が必要だと考えています。今日も例えば『青のりしょうゆは、魚料理の仕上げにかけると良さそう』『アオサのオイルはパンだけでなくドレッシングのベースにしたい』といった具体的なアイデアが飛び出しました。テーブルを囲みながら対話することで、双方にとって新たな商品開発のヒントが生まれることがあります」

参加者の目の前で、一皿ずつ盛り付ける塚本氏

実際、この日もさまざまな背景を持つ参加者が集まった。初対面ながら、味の感想から新たな使い方の提案まで、それぞれの視点から活発に意見が交わされた。同じテーブルを囲み、同じ海藻を味わうことが、互いの知識や発想を持ち寄るきっかけになる。こうした対話が生まれるのも、このラボの魅力だろう。

素材としての海藻の可能性に触れた後は、その個性を生かした料理を味わう。

例えば、ひじきといえば煮物が一般的だが、ここではバターでソテーした若ひじきにホタテと日本酒のソースが添えられる。ほかにも青のりを発酵させたモクテルや、ハバノリのオイルや醤油で味つけした馬肉のタルタル、デザートには青のりのパウンドケーキとアイスクリームまで、フルコースで登場する。食材としてその姿を見せる料理から、香りや色を生かした甘味まで。海藻を和食の限られた用途から解き放ち、食事全体で使える素材として捉え直す構成だ。

若ひじきをバターでソテーした一品

内容は季節の食材や研究の進展に応じて変化する。塚本氏自身も、旬の素材と合わせたらどうなるかを試しながら、繰り返し訪れても発見があるプログラムにしたいと考えている。

「試作段階のものは、いわばアイデアのタネです。完成形だけをお見せするのではなく、開発のプロセスそのものを共有することで、『こんな使い方ができるかも』と一緒に可能性を広げていくことができます。Open Kitchenは、まさにそうした未完成のワクワク感や新しいアイデアを参加者の皆さんと育んでいく場です」

参加者は、食への関心が高い人や、親子から企業の担当者まで、さまざまな背景を持つ人が参加する。この日は、ダイビングをしている人や漁師町の出身者など、どこかで海と接点を持ち、海の変化を身近に感じてきた人も訪れていた。過去にはハワイから、自らの地域にある海藻食文化の未来を考えるために訪れた人もいたという。塚本氏は、参加の理由を尋ねながら、それぞれが持つ疑問や関心を知ることを大切にしている。

「海藻は、これまでの常識にとらわれない新しい使い方がまだまだ眠っている食材です。だからこそ、この場で対話を重ねながら『こんな組み合わせはどうだろう』と自由な発想を膨らませていくことを大切にしています」

8月と10月には、海藻をデザートのスタイルで味わう「Dessert Day」も開催した。半年ほど続けるなかで参加者の傾向が見えてきたことで、プログラムやイベントのつくり方も広がり始めている。

 

拠点から街へ。「YNK海藻グルメさんぽ」が11月9日にスタート

 

海藻の使い道を広げるうえで、塚本氏が期待を寄せるのが、料理人それぞれの発想だ。

「皆さんがそれぞれ磨いてきたクリエーションの中で海藻を使ってくださるのは、私たちにとってもいい刺激をもらい、広がりがあって面白いと思っています。家庭でもプロの料理人さんでも、海藻を常備してもらえるくらい、どんどん広げていけたら」

その思いを街に広げる試みが、11月9日（月）から12月4日（金）まで開催される「YNK海藻グルメさんぽ」だ。これはシーベジタブルが展開するプロジェクト「SEAVEGETABLE CYCLE」の一環として、東京建物と共催で実施するもの。八重洲・日本橋・京橋（YNK）エリアの近隣飲食店10店舗、大丸東京店1店舗、9月に開業したTOFROM YAESU TOWERの7店舗の計18店舗が参加。すじ青のり、とさかのり、若ひじき、もずくを使ったコラボメニューを提供し、LINEスタンプラリーで店舗を巡りながら楽しめる。

 

＜YNK海藻グルメさんぽ＞

期間：2026年11月9日（月）〜12月4日（金）
エリア：八重洲・日本橋・京橋エリア
参加店舗：計18店舗（近隣飲食店10店舗、大丸東京店1店舗、TOFROM YAESU TOWER 7店舗）※TOFROM YAESU TOWER内「Wab.」は入居オフィステナント専用食堂
内容：海藻を使ったコラボメニューの提供、LINEスタンプラリー
詳細：https://seaveges.com/pages/kaiso-gourmet-sanpo

 

「家庭で味わっていただくことも、企業の原料として使っていただくことも、すべてが海藻の未来を育む大きな循環につながっています。さまざまな形で海藻が消費され、豊かな循環が生まれていく仕組みを、これからも皆さんと一緒に作っていきたいですね」

海藻を選ぶ理由を一人ひとりの中に育てながら、海と食卓をつなぐ循環を少しずつ形にしていくシーベジタブル。会期中の街の様子は、次回の記事でレポートする。

 

塚本 みなみ
Minami TSUKAMOTO

東京の外資系5つ星ホテルでキャリアをスタートし、多様な食材に触れたことをきっかけに海外での経験を志した。上海やシドニーでは農業や畜産にも携わり、生産者との交流を通じて自然と食文化のつながりを感じる。帰国後は家庭菜園やコンポストに取り組み、自然と料理を結びつける暮らしを実践。ル・コルドンブルーや小規模レストランでのシェフアシスタントやヘッドシェフの経験を経て、nomaの姉妹店「INUA」に勤務。INUAで出会い、ひと足先にシーベジタブルにジョインしていた石坂秀威(2025年7月まで在籍)との出会いから海藻に興味を持ち、2022年にシーベジタブルに加わる。

 

<文 / 林田順子>